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Ensalada de Cuscús, Tomate y Pepino

Prepara esta exquisita Ensalada Vegetariana con Cuscus, Tomate y Pepino fresco, puedes usar otros vegetales si lo prefieres.

Ensalada de Cuscús, Tomate y Pepino

Ingredientes

* 1 + 1/2 taza de tomates cherry
* 1 pepino en rodajas
* Jugo de 1/2 limón
* 1 + 1/2 cdita de sal
* 1/4 taza de menta fresca
* 1/4 taza de perejil fresco
* 3/4 taza de cuscús
* 1 taza de agua
* Zest de limón
* 1 + 1/2 cda de aceite de oliva extra virgen
* 1 pizca de pimienta de cayena
* 1 cebolla cortada

Preparación

En un bowl, mezcla los tomatitos cortados a la mitad, el pepino cortado en cubitos, el jugo de limón y la sal. Reserva.
Separa las hojas de los tallos de la menta y el perejil y corta una tira de cáscara del limón que hayas usado para el jugo. Coloca el cuscus en un bowl y reserva.
En una cacerola, calienta el agua, los tallos de la menta y el perejil, el zest de limón (un pedacito de cáscara), el aceite, 1/2 cdita de sal y la pimienta de cayena.
Apenas el agua hierva, retira del fuego y agrégaselo al cuscus. Tapa el bowl y deja asentar por 5 minutos. Destápalo y retira los tallos y la tira de limón.
Mueve el cuscus con un tenedor y agrega las hojas de menta, perejil y la cebolla todo picado. Agrega la mezcla de tomate y sirve inmediatamente.

Fuente: http://thetolerantvegan.com

Categoria: Recetas Vegetarianas
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