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PROCEDIMIENTO
En una sartén grande con aceite de oliva virgen, rehogamos el ajo picadito con la cebolla cortada en paisana fina. A fuego fuerte al principio y después a fuego suave, para que caramelice la cebolla. Debe quedar casi transparente.
Pasamos los chipirones por harina y, en otra sartén aparte, los freímos con los tentáculos y las cabezas. Freímos pocos de cada vez, para que no se baje la temperatura y se frían, no que se cuezan.
Una vez fritos, los llevamos a un plato y los rellenamos con las cabezas y los tentáculos, junto con 1 ó 2 gambas (o las que quepan).
Ya rellenos, los pasamos a la sartén de la cebolla, añadimos las gambas que pudiesen haber sobrado y doramos un poco.
Subimos la temperatura, añadimos el coñac y flambeamos. Los mejor es apagar la campana extractora, así evitaremos algún que otro susto. Dejamos que se queme un poco el alcohol.
Una vez apagado echamos el caldo de pescado y un una pizca de sal, muy poca. Los chipirones requieren muy poca sal, además, el caldo también suele incorporar una poca.
Removemos con frecuencia y dejamos reducir un poco. Si el caldo queda poco espeso podemos retirar un poco del agua del caldo y diluir en ella un poco de maicena o, incluso, emplear un poco de vino para diluir la maicena.
Via | Larsvontrier.blogspot.com
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